Connaissez-vous ce délicieux fromage de Haute-Loire … qui fait un peu peur aux enfants comme la Bête du Gévaudan ! Pourtant, il ne fait pas de mal ce fromage, au contraire il fait gargantuesquement du bien à votre estomac. Voici donc l’histoire de la Tome aux Artisous, spécialité gastronomique et rustique parmi les réputés fromages d’Auvergne.
La Tome aux Artisous est un fromage emblématique de la région de Haute-Loire en France. Ce fromage de montagne est un produit d’artisanat traditionnel qui est fabriqué depuis des générations par la population et les producteurs locaux.
Origine et histoire de la Tome aux Artisous
La Tome aux Artisous a une longue histoire dans la région de Haute-Loire. Elle était autrefois fabriquée par les bergers qui passaient leurs étés dans les montagnes avec leurs troupeaux de vaches. Les bergers utilisaient le lait de leurs vaches pour fabriquer le fromage et le stockait dans des caves naturelles pour le faire mûrir.
Au fil du temps, la production de la Tome aux Artisous est devenue plus professionnelle et organisée. Aujourd’hui, la Tome aux Artisous est produite par des producteurs locaux de Haute-Loire à proximité de Maison Fougères selon des méthodes artisanales traditionnelles.
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Comment fabrique-t-on la tome aux Artisous ?
La production de la Tome aux Artisous nécessite du savoir-faire et de l’expérience, c’est un fromage fermier à pâte molle fabriqué à partir de lait de vache cru.
Le processus est le même que la fabrication d’une tome de vache. Une fois le lait cru de vache collecté, il est chauffé à une température spécifique puis on y ajoute de la présure pour faire coaguler le lait. Une fois que le caillé est formé, il s’égoutte dans des moules pour perdre le surplus de petit-lait.
Après le pressage, le fromage est salé et mis à sécher pendant 2 à 5 jours sur des claies en bois de peuplier. Vient alors l’affinage si spécifique à ce fromage de Haute-Loire que nous aimons consommer sans modération dans nos maisons de vacances.
Les artisans ou artisous, ces petites micro-araignées ou plutôt acariens vont commencer à travailler la croûte, un affinage qui peut durer chez certains producteurs jusqu’à 3 mois car la saveur n’a pas de limite !
C’est au cours de cette période que le fromage va développer sa saveur unique et sa texture ferme.
Les saveurs de la Tome en bouche
Ce fromage d’Auvergne a une texture ferme et un goût prononcé. Une croûte jaune foncé voir marron et un intérieur de couleur ivoire. Le fromage a une saveur complexe qui est à la fois salée, avec des notes de noisette, de foin, voir de truffe blanche quand elle est peu affinée.
La Tome aux Artisous est un fromage qui se marie bien avec du pain de campagne et des fruits secs.